澳門和香港不過一海之隔，在香港卻較難以合理價格品嚐到澳葡特色菜，母集團佳景於澳門起家的小島．澳門菜（Cafe Terceria）則是一個不錯的選擇。
餐廳以淺藍及白色為主調，以葡萄牙花磚為設計元素，甚有異地風情。數碟佳餚上桌，佳景餐飲（香港）營運總經理譚永賢（Terence）對每道菜餚瞭如指掌，忙不迭向筆者介紹。「我們的澳式乳豬外皮鬆化，配上自家製辣醬，十分惹味。佳景在採購食材上有特定準則，以澳式乳豬為例，豬隻重量控制在 9kg 左右，脂肪比例一定要夠勻稱。」
說到澳葡名菜，不可不提葡國雞。小島．澳門菜廚師將雞件焗至金黃色，食客除可選擇傳統白飯，主廚更建議以牛油脆豬包蘸取葡汁，食來別有一番滋味。
小小一間餐廳，透視出整個佳景集團的嚴謹和標準化。一盤雞、一碟菜都是眾人的心血結晶。
開店位置有講究
佳景集團創立於 1984 年，是澳門最大的飲食集團，現有餐飲分店超過40多間。2014年，佳景將餐飲業務進一步擴展至香港、珠海、深圳及台灣，目前在香港有 5 個品牌、9 間餐廳。
香港區佳景餐飲自行管理旗下餐廳，Terence 表示大原則是做好服務及食物質素，顧全食品安全及衛生。「不同的餐飲品牌有不同的管理及營運方式，例如日本拉麵店店員要說日文，西餐廳則講西餐禮儀等。」
香港的經營成本較為高昂，租金及日常開支大，尋找合適舖位是難題之一。Terence 指出不同區域有不同類型的食客，例如時代廣場屬旅遊點兼近辦公大樓，元朗 YOHO MALL 形點則處於住宅區，三者需求不盡相同。「我們亦要看選址適合哪些菜種。商場人流多，可以承載面積較大的餐廳，街舖做日本拉麵則別有一番風味。」
嚴謹把關餐點及服務質素
要推出一款菜式到市場，需歷經重重關卡。廚師不斷試菜是常事，管理層亦要落場試菜，試到最好才推出市場，成為餐桌上食香味皆全的佳餚。香港主廚會為每一道菜訂立各項標準，從味道至擺盤都一絲不苟，確保往後每一碟出品都達到規定水準。
菜餚推出市場後，管理層會不時到餐廳試菜，看看菜式能否保持水準，是否和最初試菜的味道並無二致。他們亦會直接和前線同事溝通，了解他們的工作情況，同事開心，才會令客戶開心。
招牌菜固然重要，亦要有其他菜式襯托。每個季度各間餐廳會稍微轉換餐牌，卻不會大改，但求食物水準穩定，不粗製濫做過多菜式，食客容易選定其心愛餐點。「行政總廚和營運總監會定期檢視菜單，統計賣得好和賣得差的菜式，進而研發新菜式去更新菜單。Á La Carte 變化不大，午市套餐則要不時轉配搭，帶給食客新鮮感。」
滿足網絡時代新需求
除了以食物質素來吸引食客，如今餐飲業要顧全更多東西。「大家的生活方式受網絡影響，新一代有較強的潮流觸覺，餐廳最好有特色裝潢，環境舒服。餐點也講究擺盤，吸引眼球，滿足大家相機先食的『打卡』習慣。」
2000 年佳景集團創立佳景會，引入智能會員卡。佳景卡可讓會員尊享折扣優惠，以及儲存積分及預付額等。2021 年中，佳景集團將於澳門率先推出電子會員卡，會員無須再攜帶實體卡出門，亦是迎合無卡化潮流的一項舉措。
力不到不為財
Terence 在 2020 年年頭加入公司，正值百年一遇的肺炎肆虐。他形容這場疫情比想像中久，對飲食業而言是一場持久戰：「大家開始習慣和疫症共存，改變生活模式去適應環境。我們早在疫情前便和大型外賣平台合作，亦格外注重餐廳衛生，裝修上增加桌子之間的擋板。同時加強員工培訓，訓練他們熟習新流程，聆聽食客意見。」
Terence 認為過去香港部分餐廳過於依賴旅客而不求回頭客，服務及食物質素與高價格不相稱。現在旅客驟減，本地食客成為消費主力，餐廳亦需要照顧本地食客口味。「疫情令大家反思餐廳是否已滿足本地食客要求，雖則汰弱留強，亦有重新出發的機會。飲食業是力不到不為財，佳景集團會繼續保持穩定水準，鞏固現有業務。」
