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Wednesday, April 24, 2024
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澳門起家 以佳餚及優質服務擴闊版圖

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澳門和香港不過一海之隔,在香港卻較難以合理價格品嚐到澳葡特色菜,母集團佳景於澳門起家的小島.澳門菜(Cafe Terceria)則是一個不錯的選擇。

餐廳以淺藍及白色為主調,以葡萄牙花磚為設計元素,甚有異地風情。數碟佳餚上桌,佳景餐飲(香港)營運總經理譚永賢(Terence)對每道菜餚瞭如指掌,忙不迭向筆者介紹。「我們的澳式乳豬外皮鬆化,配上自家製辣醬,十分惹味。佳景在採購食材上有特定準則,以澳式乳豬為例,豬隻重量控制在 9kg 左右,脂肪比例一定要夠勻稱。」

說到澳葡名菜,不可不提葡國雞。小島.澳門菜廚師將雞件焗至金黃色,食客除可選擇傳統白飯,主廚更建議以牛油脆豬包蘸取葡汁,食來別有一番滋味。

小小一間餐廳,透視出整個佳景集團的嚴謹和標準化。一盤雞、一碟菜都是眾人的心血結晶。

開店位置有講究

佳景集團創立於 1984 年,是澳門最大的飲食集團,現有餐飲分店超過40多間。2014年,佳景將餐飲業務進一步擴展至香港、珠海、深圳及台灣,目前在香港有 5 個品牌、9 間餐廳。

香港區佳景餐飲自行管理旗下餐廳,Terence 表示大原則是做好服務及食物質素,顧全食品安全及衛生。「不同的餐飲品牌有不同的管理及營運方式,例如日本拉麵店店員要說日文,西餐廳則講西餐禮儀等。」

香港的經營成本較為高昂,租金及日常開支大,尋找合適舖位是難題之一。Terence 指出不同區域有不同類型的食客,例如時代廣場屬旅遊點兼近辦公大樓,元朗 YOHO MALL 形點則處於住宅區,三者需求不盡相同。「我們亦要看選址適合哪些菜種。商場人流多,可以承載面積較大的餐廳,街舖做日本拉麵則別有一番風味。」

嚴謹把關餐點及服務質素

要推出一款菜式到市場,需歷經重重關卡。廚師不斷試菜是常事,管理層亦要落場試菜,試到最好才推出市場,成為餐桌上食香味皆全的佳餚。香港主廚會為每一道菜訂立各項標準,從味道至擺盤都一絲不苟,確保往後每一碟出品都達到規定水準。

菜餚推出市場後,管理層會不時到餐廳試菜,看看菜式能否保持水準,是否和最初試菜的味道並無二致。他們亦會直接和前線同事溝通,了解他們的工作情況,同事開心,才會令客戶開心。

招牌菜固然重要,亦要有其他菜式襯托。每個季度各間餐廳會稍微轉換餐牌,卻不會大改,但求食物水準穩定,不粗製濫做過多菜式,食客容易選定其心愛餐點。「行政總廚和營運總監會定期檢視菜單,統計賣得好和賣得差的菜式,進而研發新菜式去更新菜單。Á La Carte 變化不大,午市套餐則要不時轉配搭,帶給食客新鮮感。」

佳景餐飲(香港)營運總經理譚永賢

滿足網絡時代新需求

除了以食物質素來吸引食客,如今餐飲業要顧全更多東西。「大家的生活方式受網絡影響,新一代有較強的潮流觸覺,餐廳最好有特色裝潢,環境舒服。餐點也講究擺盤,吸引眼球,滿足大家相機先食的『打卡』習慣。」

2000 年佳景集團創立佳景會,引入智能會員卡。佳景卡可讓會員尊享折扣優惠,以及儲存積分及預付額等。2021 年中,佳景集團將於澳門率先推出電子會員卡,會員無須再攜帶實體卡出門,亦是迎合無卡化潮流的一項舉措。

力不到不為財

Terence 在 2020 年年頭加入公司,正值百年一遇的肺炎肆虐。他形容這場疫情比想像中久,對飲食業而言是一場持久戰:「大家開始習慣和疫症共存,改變生活模式去適應環境。我們早在疫情前便和大型外賣平台合作,亦格外注重餐廳衛生,裝修上增加桌子之間的擋板。同時加強員工培訓,訓練他們熟習新流程,聆聽食客意見。」

Terence 認為過去香港部分餐廳過於依賴旅客而不求回頭客,服務及食物質素與高價格不相稱。現在旅客驟減,本地食客成為消費主力,餐廳亦需要照顧本地食客口味。「疫情令大家反思餐廳是否已滿足本地食客要求,雖則汰弱留強,亦有重新出發的機會。飲食業是力不到不為財,佳景集團會繼續保持穩定水準,鞏固現有業務。」

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