不少人對海參有刻板印象，認為海參是大時大節才會食用的名貴食材，又覺其自身軟腍無味，靠芡汁才能成為佳餚。的確，過往市場上的海參普遍經化學藥劑處理，難免同時去除了它的味道。不過如今有人以3年半時間研發天然去灰技術，後更投資近3百萬開設香港工廠，製作天然無添加的原產鮮食刺參，尋回海參真味。每條海參自帶天然海產香味，更會因應不同產地而有着不同味道和口感，有些是海水加蝦味，有些又帶了海草鮮味。
為海參平反、研發天然去灰技術背後的功臣，便是世利行海參莊創辦人陳運利（Rex）。為了扭轉大眾對海參的刻板印象，Rex於2008年成立海參莊品牌，致力將天然加工海參推廣至每一個年齡層。海參莊持有香港食品加工牌照，整個加工流程不使用任何化學添加劑，保持海參天然色澤和最豐富的營養及香味。刺參每條參筋粗壯、鮮美彈潤，以無菌塑封冷凍技術真空包裝。消費者無需再費時浸發，只需將海參解凍即可烹調成各道美食，輕鬆快捷又養生。「普及這種即食海參需要時間，我們願意做先行者。希望大家一說到海參，便下意識想起海參莊。」Rex笑說。
實驗失敗乃成功之母 煉就天然去灰技術
早在十年前的2013年，Rex已成立世利行，以魚翅批發零售起家。後來顧及到生態環境保育問題，Rex決定停售魚翅，轉向尋找其他實業機會。輾轉間Rex接觸到海參生意，在各產地中累積豐富知識。「若以鮑魚、魚翅等高級海味作比較，海參的加工處理程序更為複雜。海參最難處理是它的粗皮和灰，市面海味舖主要利用化學藥劑除灰，變相亦去除了海參的味道和營養價值。」
為了尋回海參真味，Rex決意解決這個世紀難題，利用海參離開海水後自然溶解的天然機制，先以半年研究出去粗皮的方法，再用3年時間擊破去灰問題。「那層灰就似是紅毛泥一樣頑固，非常棘手。我們要如何讓海參只溶解表皮，而不傷到內部？這就需要對時間的精準控制。」Rex苦笑道：「不同產地海參的溶解時間都不同，要慢慢去試。實驗經常失敗，試過整批4噸的貨變成垃圾。明明製作樣版時沒有任何問題，一到大量生產就很難控制時間，又只能一take過，不能重來。」
經過多年試驗及經驗累積，Rex終於成功摸索出一套成熟的天然去灰技術。在不影響海參品質的前提下，有效去除海參堅硬表皮，大大改善海參品質，增加消費者對海參的食用安全信心。「處理過程夠天然，即使普通清蒸都有陣陣海參味傳來。可以說我們是市場上第一間提供天然加工即食海參的公司，希望大眾能了解多一點，發現原來海參也可以平靚正。」
自原產地開始的嚴格監督 全人手撈獲刺參
海參莊自土耳其、墨西哥、印尼等地全人手撈獲優質刺參，繼而進行鮮活加工，過程不添加任何化學成份，確保海參夠新鮮靚仔。據Rex指，海參莊於南美擁有自家及聯盟船隊捕漁，亦會於當地自設工場，親身培訓及監督當地漁民處理海產的保鮮和風乾。「我們對捕獲和加工海參的每一個過程都很執着，從產地開始教漁民撈捕和保鮮技巧。即食海參講究鮮味和真味，只有原食材夠優質，天然加工後的產品才能達到公司要求。」
千萬別以為海參源源不絕，得來不費功夫。海參莊每條刺參都經漁民潛進海底，親手撈捕上岸，過程並不輕鬆。「有人以為直接撒漁網拖海參上來就行了，但這種方法會令海參碰撞，分分鐘產生黏液，爆肚溶解。我們是不允許這種情況發生的，堅持人手打撈。」Rex續說：「另一個挑戰是某些地區的海參一年只能採捕一次，再下一年政府便禁止撈捕，變相我們要到其他國家發掘更多產地。我們會化驗每一批海參，確保食材安全無害，同時通過真實數據展示出海參莊和市面海參營養價值上的分別，例如有多少維生素成分、是否有有害物質等，給消費者滿滿的信心。」
即食海參省時省力 望普及海參優點
說到浸發海參，大家都會下意識覺得麻煩費時，還要承受浸發失敗的風險。海參莊則為生活忙碌的都市人提供另一個選項——即食海參，經快速解凍後即可烹煮成佳餚。
即食海參已完成純天然的浸發程序，沒有添加任何化學成份去改變海參賣相或體積，最大程度地保留了海參的營養價值和口感。「廚師處理海參的第一步是將之浸至軟身，海參由手指大小脹大到5倍以上。浸2日只是基本，試過有一款海參需要浸5日才軟身！另一個關鍵步驟是蒸海參，最大程度保住海參的味、形、營養，避免過度炆煮破壞營養成分。」
大家或許聽過海味舖員工教大家煲海參至軟淋，之後倒掉「骯髒」的海參水，將其他食材的味道煨入海參中。Rex則覺得這樣非常浪費：「浸發海參時用水去煲去浸，自然流失大部分營養和味道。我們海參莊就夠膽直接蒸海參，蒸完甚至不用加薑，拿去炒菜、煲粥、煮糖水，通通都很簡單。」
這份簡單，Rex希望能感染年輕人，讓新一代留意到海參的好處。「如果大家想身體吸收一些更好的營養，不妨嘗試一下我們的即食海參，輕鬆健康又一餐。我們正在研發一些新時代產品，希望開發海參魚蛋、麵、糖水等食品。有人不喜歡海參口感，但又想吸收它的營養價值。我們考慮推出粉狀產品，只需在粥或飯餸灑上海參粉，便可得到其營養價值，迎合都市人忙碌的生活節奏。」
