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Saturday, March 2, 2024
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天然去灰技術尋回海參真味 即食海參節省浸發時間

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不少人對海參有刻板印象,認為海參是大時大節才會食用的名貴食材,又覺其自身軟腍無味,靠芡汁才能成為佳餚。的確,過往市場上的海參普遍經化學藥劑處理,難免同時去除了它的味道。不過如今有人以3年半時間研發天然去灰技術,後更投資近3百萬開設香港工廠,製作天然無添加的原產鮮食刺參,尋回海參真味。每條海參自帶天然海產香味,更會因應不同產地而有着不同味道和口感,有些是海水加蝦味,有些又帶了海草鮮味。

為海參平反、研發天然去灰技術背後的功臣,便是世利行海參莊創辦人陳運利(Rex)。為了扭轉大眾對海參的刻板印象,Rex於2008年成立海參莊品牌,致力將天然加工海參推廣至每一個年齡層。海參莊持有香港食品加工牌照,整個加工流程不使用任何化學添加劑,保持海參天然色澤和最豐富的營養及香味。刺參每條參筋粗壯、鮮美彈潤,以無菌塑封冷凍技術真空包裝。消費者無需再費時浸發,只需將海參解凍即可烹調成各道美食,輕鬆快捷又養生。「普及這種即食海參需要時間,我們願意做先行者。希望大家一說到海參,便下意識想起海參莊。」Rex笑說。

實驗失敗乃成功之母 煉就天然去灰技術

早在十年前的2013年,Rex已成立世利行,以魚翅批發零售起家。後來顧及到生態環境保育問題,Rex決定停售魚翅,轉向尋找其他實業機會。輾轉間Rex接觸到海參生意,在各產地中累積豐富知識。「若以鮑魚、魚翅等高級海味作比較,海參的加工處理程序更為複雜。海參最難處理是它的粗皮和灰,市面海味舖主要利用化學藥劑除灰,變相亦去除了海參的味道和營養價值。」

為了尋回海參真味,Rex決意解決這個世紀難題,利用海參離開海水後自然溶解的天然機制,先以半年研究出去粗皮的方法,再用3年時間擊破去灰問題。「那層灰就似是紅毛泥一樣頑固,非常棘手。我們要如何讓海參只溶解表皮,而不傷到內部?這就需要對時間的精準控制。」Rex苦笑道:「不同產地海參的溶解時間都不同,要慢慢去試。實驗經常失敗,試過整批4噸的貨變成垃圾。明明製作樣版時沒有任何問題,一到大量生產就很難控制時間,又只能一take過,不能重來。」

經過多年試驗及經驗累積,Rex終於成功摸索出一套成熟的天然去灰技術。在不影響海參品質的前提下,有效去除海參堅硬表皮,大大改善海參品質,增加消費者對海參的食用安全信心。「處理過程夠天然,即使普通清蒸都有陣陣海參味傳來。可以說我們是市場上第一間提供天然加工即食海參的公司,希望大眾能了解多一點,發現原來海參也可以平靚正。」

說到海參,Rex滔滔不絕。

自原產地開始的嚴格監督 全人手撈獲刺參

海參莊自土耳其、墨西哥、印尼等地全人手撈獲優質刺參,繼而進行鮮活加工,過程不添加任何化學成份,確保海參夠新鮮靚仔。據Rex指,海參莊於南美擁有自家及聯盟船隊捕漁,亦會於當地自設工場,親身培訓及監督當地漁民處理海產的保鮮和風乾。「我們對捕獲和加工海參的每一個過程都很執着,從產地開始教漁民撈捕和保鮮技巧。即食海參講究鮮味和真味,只有原食材夠優質,天然加工後的產品才能達到公司要求。」

千萬別以為海參源源不絕,得來不費功夫。海參莊每條刺參都經漁民潛進海底,親手撈捕上岸,過程並不輕鬆。「有人以為直接撒漁網拖海參上來就行了,但這種方法會令海參碰撞,分分鐘產生黏液,爆肚溶解。我們是不允許這種情況發生的,堅持人手打撈。」Rex續說:「另一個挑戰是某些地區的海參一年只能採捕一次,再下一年政府便禁止撈捕,變相我們要到其他國家發掘更多產地。我們會化驗每一批海參,確保食材安全無害,同時通過真實數據展示出海參莊和市面海參營養價值上的分別,例如有多少維生素成分、是否有有害物質等,給消費者滿滿的信心。」

新鮮捕獲的海參十分大條!
Rex經常親身飛到當地監督漁民。

即食海參省時省力 望普及海參優點

說到浸發海參,大家都會下意識覺得麻煩費時,還要承受浸發失敗的風險。海參莊則為生活忙碌的都市人提供另一個選項——即食海參,經快速解凍後即可烹煮成佳餚。

即食海參已完成純天然的浸發程序,沒有添加任何化學成份去改變海參賣相或體積,最大程度地保留了海參的營養價值和口感。「廚師處理海參的第一步是將之浸至軟身,海參由手指大小脹大到5倍以上。浸2日只是基本,試過有一款海參需要浸5日才軟身!另一個關鍵步驟是蒸海參,最大程度保住海參的味、形、營養,避免過度炆煮破壞營養成分。」

大家或許聽過海味舖員工教大家煲海參至軟淋,之後倒掉「骯髒」的海參水,將其他食材的味道煨入海參中。Rex則覺得這樣非常浪費:「浸發海參時用水去煲去浸,自然流失大部分營養和味道。我們海參莊就夠膽直接蒸海參,蒸完甚至不用加薑,拿去炒菜、煲粥、煮糖水,通通都很簡單。」

這份簡單,Rex希望能感染年輕人,讓新一代留意到海參的好處。「如果大家想身體吸收一些更好的營養,不妨嘗試一下我們的即食海參,輕鬆健康又一餐。我們正在研發一些新時代產品,希望開發海參魚蛋、麵、糖水等食品。有人不喜歡海參口感,但又想吸收它的營養價值。我們考慮推出粉狀產品,只需在粥或飯餸灑上海參粉,便可得到其營養價值,迎合都市人忙碌的生活節奏。」

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