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停半分鐘喝一杯啡

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常聽說城市人的血管裏流的都是咖啡,每天少不免一杯香濃咖啡下肚,那怕是追趕分秒的香港人在匆忙趕到辦公室之際,也不忘到便利店買一杯外帶咖啡。

香港人熱愛咖啡,熱愛的程度大到不再滿足於飲他人沖煮的咖啡,而是要沖煮出合乎自己口味的咖啡。Gaafesi Coffee Training Studio創辦人Danny Tam指咖啡口味非常個人化,有的喜歡咖啡苦味,有的則喜歡酸味重一點,「不同的沖煮手法會誕生不同的咖啡風味,咖啡師要有相當的知識和沖煮技巧才能調配出合適的味道。」

Gaafesi Coffee Training Studio(下稱「Gaafesi 」)定期開辦不同類型的咖啡沖煮班,令咖啡愛好者可以自行沖出一杯滿意的咖啡。

跳出舒適圈 由咖啡師到咖啡「老師」

在觀塘工廈的一個單位,Danny正全神貫注地沖煮手沖咖啡,磨粉﹑預熱濾杯﹑悶蒸和注水,整套動作一氣呵成。片刻,一杯褐色澄明的湖泊就安處在透明杯中,咖啡豆香旋即飄散在整個空間。呷一口,層次豐富兼帶果香的咖啡隨即滑入喉中。

行雲流水的沖煮手法得來不易,一點一滴都是從歲月萃取而來。Danny數數指頭,原來已經當了近十年咖啡師,以往一直在連鎖咖啡店和精品咖啡店工作,直到近年才從咖啡店抽身,創辦工作室。「當了打工仔這麼多年,漸漸感到工作重複死板,我就想是時候要跳出舒適圈。」

咖啡師一行一直缺乏有系統的培訓,咖啡師通常都是透過自行搜尋網上資料和咖啡師之間的互相交流來鑽研技術。「於是我就有想法創立一個學習平台,為咖啡愛好者,包括同行﹑業餘咖啡師或初學者提供一個學習途徑,避免他們走冤枉路。」

精密咖啡工程 按沖煮手法與教學程度開班

說到沖煮咖啡的細節,Danny雙眼綻放異彩,他伸出三根手指︰「沖煮咖啡有三大要點,分別是研磨度﹑水溫和咖啡粉與水之間的比例,細節上的差異會影響咖啡萃取度,從而影響咖啡風味。」沖煮時,咖啡粉會溶解出酸質和糖分等成份,而咖啡師可以透過調節沖煮細節,來改變咖啡的風味和口感。以研磨度為例,Danny指咖啡粉越幼,接觸水的表面積越大,萃取度亦會較高,咖啡味會較濃郁,同時容易釋出後段的風味,反之較粗的咖啡粉萃取出來的風味和香味會較為淡薄,口感比較清新。「研磨度﹑水溫和沖煮時間等等各項細節相互緊扣,調較味道時要靈活變通,所以沖煮咖啡不是『一本通書睇到老』。」

只是咖啡粉的研磨度就已經這般講究,可想而知沖煮手法大有文章。「沖煮咖啡是一項精密的工程,由選豆﹑烘焙﹑沖煮到拉花,每一步都有學問。」Gaafesi的課程涵蓋沖煮咖啡不同範疇,有咖啡烘焙班﹑感官風味鑑嚐班﹑虹吸咖啡班﹑手沖咖啡班和咖啡拉花班等等。同時亦按程度分為興趣班﹑入門班和進修班,讓學生可根據興趣和程度選擇合適的課程。「香港有不少業餘咖啡師,他們有齊全的沖煮器具,亦具一定程度的咖啡知識,然而沖煮時卻不時遇到障礙,因此我們特設了『咖啡進修班』和『上門咖啡教學班』,希望可以從旁協助他們。」

匠人精神貫穿教學與沖啡

訪談間,Danny口若懸河,毫不怯場。這種隨和的性格完全體現在他的教學上,「我不喜歡傳統刻板的教育模式,教學應該如沖咖啡一樣靈活變通。沖煮咖啡沒有既定規矩,每個人的口味都不同,教學就隨著學生對咖啡的想法而變。」Danny咧嘴一笑,「如果學生下課後對沖煮咖啡有任何疑問,我歡迎他們隨時傳短訊給我。」甚至乎,Danny會為報讀了「咖啡進修班」和「上門咖啡教學班」的學生度身訂造一份筆記,讓他們在課後也能溫習。

這份細心由教學延伸到沖煮技巧上,通過身教,Danny希望令學生了解沖煮咖啡過程的匠心。「一杯好咖啡除了取決於沖煮技巧外,還在於咖啡師的心思。」沖煮時,些微差別都會影響味道,例如在咖啡粉與水的比例上,就算是多一克咖啡粉都是改變咖啡風味的關鍵。「用心沖煮的咖啡是喝得出來的,希望這份認真嚴謹的精神能傳承下去,讓世界知道香港也可以培育出一流的咖啡師。」

Gaafesi Coffee Training Studio創辦人Danny Tam

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